Kühlschrank­temperatur dokumentieren: Was ist Pflicht, was ist Empfehlung?

Für Tiefkühlkost schreibt § 2 der TLMV vor, dass die Temperatur an allen Punkten des Erzeugnisses ständig bei −18 °C oder tiefer liegt (mit eng begrenzten Toleranzen beim Transport und im Verkauf). Für Lebensmittel tierischen Ursprungs im Einzelhandel nennt Tier-LMHV Anlage 5 harte Werte: Fleisch ≤ +7 °C, Geflügel ≤ +4 °C, Nebenprodukte ≤ +3 °C, Hackfleisch ≤ +2 °C, Fleischzubereitungen ≤ +4 °C.

Wichtig: Anlage 5 Kapitel VII lässt für einen Teil dieser Kühlanforderungen eine Abweichung zu — nämlich für Betriebe, die eine anerkannte Leitlinie zur Einzelhandelskühlung (nach Art. 8 der VO (EG) 852/2004) anwenden und dies dokumentieren. Die dokumentierte Leitlinie tritt dann an die Stelle der betreffenden festen Werte.

Dazu kommt der Grundsatz aus Anhang II der VO (EG) 852/2004: die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Eine allgemeine gesetzliche Kühlschrank-Temperatur für alle Lebensmittel gibt es dagegen nicht — die 7 °C, die überall kursieren, stehen nicht im Gesetz.

Die bekannten 7 °C für leicht verderbliche Lebensmittel kommen aus der DIN 10508 und den Branchen-Leitlinien; die Lebensmittelüberwachung (etwa das LAVES in Niedersachsen) zitiert sie als Orientierung. Beim Heißhalten fordert die DIN 10508 über 65 °C bei Transport und Ausgabe; das BfR hält aus wissenschaftlicher Sicht mindestens 60 °C an allen Stellen für erforderlich.

Wichtig für Ihre Unterlagen: Diese Werte sind Empfehlungen bzw. Normen, kein Gesetz — wer sie als »gesetzlich« ausschildert, macht einen Fehler. Praktisch sind sie trotzdem der Maßstab, an dem sich ein Betrieb messen lassen muss, denn Leitlinien konkretisieren die gute Hygienepraxis.

Grundlage ist die HACCP-basierte Eigenkontrolle aus Art. 5 der VO (EG) 852/2004: Sie legen fest, wo Temperaturen kritisch sind, wie oft gemessen wird und was bei Abweichungen passiert. Eine feste Messfrequenz schreibt das Gesetz für das Café nicht vor — der Rhythmus ist Ihre eigene, dokumentierte Festlegung, und genau daran werden Sie gemessen.

Eine spezielle Aufzeichnungspflicht gibt es bei Tiefkühlkost: § 2a TLMV verlangt sie für die Beförderung und für Lagereinrichtungen. Nur für Lagereinrichtungen des Einzelhandels mit einem Rauminhalt unter 10 m³, die der Aufnahme von Reservebeständen dienen, genügt ein gut sichtbares Thermometer statt der Aufzeichnung. Für alles andere gilt: Was Sie sich vorgenommen haben, müssen Sie nachweisbar tun.