Chargen­verfolgung bei Lebensmitteln: Pflichten für Café und Gastronomie

Art. 18 der VO (EG) 178/2002 verlangt zwei Dinge: Sie müssen feststellen können, von wem Sie ein Lebensmittel erhalten haben (eine Stufe zurück), und Sie brauchen Systeme, mit denen sich die Unternehmen feststellen lassen, an die Ihre Erzeugnisse geliefert wurden (eine Stufe vor). Die Information muss der Behörde auf Verlangen vorgelegt werden können.

Für ein Café, das an Gäste verkauft, ist die Vorwärts-Stufe meist leer: Endverbraucher sind von Art. 18 nicht erfasst. Sie wird erst relevant, wenn Sie andere Betriebe beliefern — das Catering für die Firma nebenan, die Kuchen für das Nachbarcafé. Niemand verlangt, nachzuweisen, welcher Gast welche Charge gegessen hat.

In der Praxis entsteht Rückverfolgbarkeit fast vollständig an der Hintertür: Lieferant, Ware, Charge oder MHD, Temperatur bei Annahme — sauber erfasst, mit dem Lieferschein abgelegt. Die deutsche Hygieneverordnung führt »Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit« ausdrücklich als Schulungsgebiet (LMHV Anlage 1).

Von dort weiter denken: Welche Gerichte verwenden die Zutat? ProCafe verknüpft Chargen mit Lieferungen und mit den Gerichten, die eine Zutat verwenden — nicht mit einzelnen servierten Portionen. Genau diese Verbindung ist es, die im Ernstfall Zeit spart.

Art. 18 nennt keine Aufbewahrungsfrist — verifiziert im Verordnungstext. Legen Sie Ihre eigene, dokumentierte Frist fest, orientiert an der Haltbarkeit Ihrer Waren, und halten Sie sie ein. Branchenspezifische Sonderfristen (etwa für bestimmte Nachweise nach Tier-LMHV § 21 Abs. 1 bis 3 — Primärproduktion, Material der Kategorie 1, Rohmilch) betreffen einen gewöhnlichen Cafébetrieb normalerweise nicht.

Im Rückruf-Fall zählt Geschwindigkeit: betroffene Charge finden, betroffene Lieferung finden, die Gerichte erkennen, die die Zutat verwenden, und mit der Lebensmittelüberwachung zusammenarbeiten. ProCafe zeigt diese Verbindungen — Charge zu Lieferung, Zutat zu Gericht; welche Charge in einer konkreten Portion gelandet ist, erfasst es bewusst nicht. Ein Wareneingang, der Chargen sauber erfasst hat, beantwortet die geforderten Fragen in Minuten statt in Aktenordnern.