Das HACCP-Konzept: Was ist das — und was braucht ein Café wirklich?

Art. 5 der VO (EG) 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Das »HACCP-Konzept« ist genau das: Ihre dokumentierte Antwort auf die Frage, wo in Ihren Abläufen etwas schiefgehen kann und wie Sie das im Griff behalten.

Was es nicht ist: ein Zertifikat. Für ein Café ist kein HACCP-Zertifikat und keine externe Prüfplakette vorgeschrieben — die gesetzliche Pflicht ist die eigene, gelebte und dokumentierte Eigenkontrolle. Freiwillige Zertifizierungen gibt es (vor allem im Geschäft zwischen Unternehmen), sie sind aber nicht die Anforderung, an der die Lebensmittelüberwachung Ihr Café misst. Und es ist kein einmalig abgehefteter Ordner: Verfahren, die auf dem Papier stehen und in der Küche nicht stattfinden, sind der klassische Befund bei einer Kontrolle.

Jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln umgeht — Café, Bäckerei, Imbiss, Foodtruck, Großküche. Ausgenommen ist nur die Primärproduktion. Die Größe entscheidet nicht über das Ob, sondern über das Wie viel: Die Verordnung verlangt Verhältnismäßigkeit, und für kleine Betriebe darf die Dokumentation deutlich schlanker ausfallen als in der Industrie.

Den einfachen Weg dorthin ebnen anerkannte Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Art. 8 der Verordnung), etwa die branchenweit anerkannten Leitlinien für das Gastgewerbe: Wer eine solche Leitlinie anwendet und das dokumentiert, setzt die HACCP-Grundsätze um, ohne ein eigenes Handbuch von null zu schreiben. Dazu kommt die Personalseite: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nach § 4 LMHV nur Personen mit entsprechenden Fachkenntnissen herstellen und in Verkehr bringen, und Anhang II Kapitel XII der Verordnung verlangt eine angemessene Schulung in den HACCP-Grundsätzen.

Jedes HACCP-Konzept, ob eine Seite oder fünfzig, sind diese sieben Schritte:

Für ein Café heißt das konkret: eine kurze Beschreibung der Abläufe und Produktgruppen, die benannten kritischen Punkte mit ihren Grenzwerten, der selbst festgelegte Kontrollrhythmus — einen festen Messrhythmus schreibt das Recht für ein Café nicht vor, Sie legen ihn in der Eigenkontrolle fest und halten ihn nachweisbar ein — sowie die laufenden Nachweise: Temperaturen, Reinigung, Wareneingang, und bei jeder Abweichung die Korrekturmaßnahme auf demselben Eintrag.

Muster und Checklisten aus anerkannten Leitlinien oder von den Industrie- und Handelskammern sind ein guter Startpunkt — aber sie müssen an den eigenen Betrieb angepasst werden. Ein fremdes Muster, das Abläufe beschreibt, die es bei Ihnen gar nicht gibt, fällt bei der Kontrolle schneller auf als gar kein Ordner.

ProCafe erstellt kein HACCP-Konzept und nimmt Ihnen die Gefahrenanalyse nicht ab — diese Entscheidungen bleiben Ihre. Was es übernimmt, ist die Dokumentationsseite der Eigenkontrolle: Temperaturprotokolle mit der Korrekturmaßnahme am selben Eintrag, Reinigungs- und Wareneingangs-Checks mit ausdrücklicher Annahme oder Ablehnung, alles zeitgestempelt im Moment der Erfassung und exportierbar, wenn die Überwachung Unterlagen sehen will.