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« Avoir un HACCP », ce n'est ni un diplôme ni un classeur acheté tout fait : le règlement européen exige des procédures fondées sur les principes HACCP, intégrées à votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Voici ce que la réglementation demande réellement — et les enregistrements qui le prouvent au quotidien.
Sources vérifiées le 12/07/2026 · votre autorité de contrôle a toujours le dernier mot.
Registre HACCP · l'essentiel
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures par catégorie ; votre DDPP/DDETSPP a toujours le dernier mot.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de « mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». En France, ces procédures s'organisent dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur HACCP et traçabilité, réunies dans un même dossier.
Pour un café ou un petit restaurant, le ministère de l'Agriculture rappelle que cette exigence s'applique avec souplesse. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) « Restaurateur », validé par l'administration, peut servir de base volontaire pour construire des procédures adaptées à une petite cuisine — sans réinventer la méthode.
Le règlement ne prescrit pas un « registre » au format unique : il exige des documents et des preuves proportionnés à la taille de l'établissement, tenus à jour et disponibles pour les agents de contrôle. Dans une petite cuisine, le registre prend la forme de quelques relevés réguliers, datés et signés :
En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit être formée à l'hygiène alimentaire (ministère de l'Agriculture). La méthode HACCP s'apprend ; elle ne s'achète pas. Au quotidien, ce qui compte n'est pas l'épaisseur du classeur mais la régularité : des relevés réels, au rythme que votre PMS a défini, et des actions correctives notées sur le même document.
Papier ou numérique, les deux se défendent : l'important est que le registre soit à jour, consultable sur place et cohérent avec votre PMS. Un outil comme ProCafe horodate les relevés et rappelle les contrôles — mais il ne certifie pas votre HACCP et ne remplace pas votre PMS : la méthode reste la vôtre, il en tient le registre.
Questions fréquentes
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP et des documents proportionnés à l'activité. Le « registre » est la matérialisation de ces preuves : relevés de températures, réception, nettoyage, actions correctives. Sa forme est libre ; son existence et sa mise à jour ne le sont pas.
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) est le dossier d'ensemble : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur HACCP et traçabilité. Le HACCP est la méthode d'analyse des dangers qui vit à l'intérieur du PMS. Un bon registre alimente les deux.
Les deux sont admis. L'inspecteur regarde si les enregistrements existent, sont datés, réguliers et suivis d'actions correctives. Le numérique facilite l'horodatage et les exports — mais un classeur bien tenu vaut mieux qu'une application vide.
Pour aller plus loin
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Autres guides : Températures de conservation (France)
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