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« Avoir un HACCP », ce n'est ni un diplôme ni un classeur acheté tout fait : le règlement européen exige des procédures fondées sur les principes HACCP, intégrées à votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Voici ce que la réglementation demande réellement — et les enregistrements qui le prouvent au quotidien.
Sources vérifiées le 28/10/2026 · votre autorité de contrôle a toujours le dernier mot.
Registre HACCP · l'essentiel
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures par catégorie ; votre DDPP/DDETSPP a toujours le dernier mot.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de « mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». En France, ces procédures s'organisent dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur HACCP et traçabilité, réunies dans un même dossier.
Pour un café ou un petit restaurant, le ministère de l'Agriculture rappelle que cette exigence s'applique avec souplesse. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) « Restaurateur », validé par l'administration, peut servir de base volontaire pour construire des procédures adaptées à une petite cuisine — sans réinventer la méthode.
Les documents et preuves doivent être proportionnés aux risques et disponibles en contrôle. Selon l’éligibilité aux mesures de flexibilité, des procédures orales et l’enregistrement des seuls écarts et corrections peuvent suffire pour certaines bonnes pratiques ; les procédés à risque nécessitent une surveillance et des preuves adaptées. Le PMS détermine les relevés utiles, par exemple :
Dans les établissements de restauration commerciale concernés, une personne de l’effectif doit justifier de la qualification nationale spécifique ou d’une équivalence. Tous les manipulateurs doivent recevoir les instructions adaptées à leur poste ; la personne responsable des procédures HACCP doit être compétente. Les relevés et corrections suivent les méthodes et fréquences définies pour l’activité.
Papier ou numérique, les deux se défendent : l'important est que le registre soit à jour, consultable sur place et cohérent avec votre PMS. Un outil comme ProCafe horodate les relevés et rappelle les contrôles — mais il ne certifie pas votre HACCP et ne remplace pas votre PMS : la méthode reste la vôtre, il en tient le registre.
Questions fréquentes
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur HACCP et les documents nécessaires, proportionnés à l’activité. Il n’impose ni un classeur unique ni l’enregistrement de chaque contrôle normal dans tous les petits établissements. Les possibilités de flexibilité dépendent de l’activité et des risques ; les écarts et corrections restent à maîtriser.
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) est le dossier d'ensemble : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur HACCP et traçabilité. Le HACCP est la méthode d'analyse des dangers qui vit à l'intérieur du PMS. Un bon registre alimente les deux.
Les deux sont admis. L'inspecteur regarde si les enregistrements existent, sont datés, réguliers et suivis d'actions correctives. Le numérique facilite l'horodatage et les exports — mais un classeur bien tenu vaut mieux qu'une application vide.
Pour aller plus loin
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Autres guides : Le PMS, expliqué · La formation hygiène alimentaire · Températures de conservation (France)
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