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Peu de textes donnent des chiffres aussi nets : l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement (CE) n° 853/2004 fixent, catégorie par catégorie, les températures maximales de conservation. Voici les valeurs à connaître — et, point souvent manqué, celles qui ne concernent que la restauration collective.
Sources vérifiées le 12/07/2026 · votre autorité de contrôle a toujours le dernier mot.
Températures · les chiffres clés
Arrêté du 21/12/2009 + règl. (CE) 853/2004. Valeurs adaptables selon l'art. 3 (GBPH validé ou analyse des dangers). Autres congelés : −12 °C ; l'annexe IV vise la restauration collective.
Le ministère de l'Agriculture publie le tableau des températures maximales issues du règlement (CE) n° 853/2004 et de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour les denrées les plus courantes en café ou restaurant :
L'article 3 de l'arrêté le dit expressément : une denrée peut être conservée à une température différente de celles de l'annexe I « soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène […] validés propres au secteur concerné, soit dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée ». Autrement dit, les valeurs ci-dessus sont la référence par défaut, mais votre GBPH « Restaurateur » ou une analyse HACCP validée peut justifier une autre température — à condition de l'avoir écrite et validée.
Concrètement : ne recopiez pas ces chiffres comme des maxima intangibles si votre PMS, fondé sur le GBPH, retient d'autres valeurs justifiées. Et inversement, ne vous en écartez pas « au feeling » : la dérogation doit reposer sur un guide validé ou une analyse des dangers, pas sur une habitude.
Les plats servis chauds doivent être maintenus à +63 °C au minimum jusqu'au service : c'est la « liaison chaude », valable pour tout établissement qui tient des plats au chaud.
En revanche, l'annexe IV de l'arrêté ne vise que la restauration collective (cantines, santé, restauration d'entreprise). Si — et seulement si — vous en relevez, elle ajoute : refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, remise en température de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure, et conservation des préparations froides à +3 °C au plus. Un café ou un restaurant commercial classique n'est pas soumis à cette annexe — inutile de copier ces contraintes par erreur, mais mieux vaut savoir les reconnaître. Refroidir vite reste, bien sûr, une bonne pratique de maîtrise des dangers dans n'importe quel PMS.
Aucun texte ne fixe une fréquence universelle de relevés pour un café : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui définit le rythme — et l'inspecteur vérifie que le rythme annoncé est tenu. Un relevé utile porte la valeur réelle, la date, l'heure et l'initiale de la personne.
La ligne qui compte le plus est celle de l'écart : une chambre froide à +6 °C suivie de « stock déplacé, technicien appelé, recontrôle à +3 °C » prouve que votre système fonctionne. Pensez aussi à vérifier vos thermomètres (eau glacée ≈ 0 °C).
Questions fréquentes
Cela dépend de ce qu'il contient : l'enceinte doit maintenir chaque catégorie sous son maximum — ≤ +4 °C pour les denrées très périssables, ≤ +8 °C pour les périssables, avec des valeurs plus strictes pour certaines denrées animales (viande hachée ≤ +2 °C). En pratique on règle plus bas pour garder de la marge.
Cette règle figure à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui vise la restauration collective. Un café ou restaurant commercial classique n'y est pas soumis — refroidir rapidement reste néanmoins une bonne pratique à inscrire dans votre PMS.
Aucun texte ne fixe de fréquence universelle pour un café : votre PMS la définit, et le contrôle vérifie qu'elle est tenue. Des points fixes dans la routine (ouverture, après-midi) sont la pratique la plus répandue.
Pour aller plus loin
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Autres guides : Le registre HACCP, expliqué
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