Procesos térmicos en España
Controles de enfriamiento, recalentamiento, huevo y anisakis con sus tiempos.
Actualizado el 12 de septiembre de 2026
- Enfriamiento: de 60°C en el centro a ≤10°C en menos de dos horas. Exactamente dos horas no cumple ese criterio. La conservación posterior tiene su propio control.
- Recalentamiento: centro ≥74°C durante al menos 15 segundos, dentro de una hora desde la salida del frigorífico. Registre mantenimiento y tiempo total por separado.
- Mantenimiento caliente: ≥63°C. No almacene ni vuelva a recalentar sobrantes recalentados no consumidos.
- Huevo crudo: tratamiento de al menos 70°C durante dos segundos, o combinación equivalente; el control alternativo de 63°C durante 20 segundos exige consumo inmediato.
- Las preparaciones de huevo sujetas al límite de 24 horas se conservan a ≤8°C, se consumen dentro de ese tiempo desde la elaboración y necesitan fecha y hora.
- Anisakis: cuando sea obligatorio, congelación en todo el producto a ≤−20°C durante al menos 24 horas o ≤−35°C durante al menos 15 horas. Las exenciones requieren cumplir y documentar sus condiciones.
En Hoy, pulse «Iniciar un control por lote», elija el local y su plantilla e indique alimento y referencia. Cree un control distinto para cada lote; los controles pendientes siguen disponibles al cambiar de día. Iniciar necesita conexión; las observaciones móviles compatibles admiten captura sin conexión una vez cargadas. Seleccione el módulo correspondiente y registre alimento, lote, equipo, puntos de medición y actuación. Las equivalencias térmicas o condiciones alternativas necesitan evidencia apropiada; no se obtienen bajando una cifra en una plantilla.
Las horas utilizan la zona del local. Durante un cambio horario, indique una hora inequívoca o con su desplazamiento UTC; no adivine una hora que se repite. Las duraciones se calculan como tiempo realmente transcurrido.