Temperaturas y equipos

1. Configure el equipo y sus controles según los alimentos conservados. En almacenamiento mixto, aplique la condición más exigente.
2. Seleccione el proceso al registrar: conservación, cocción, enfriamiento, recalentamiento u otro control específico.
3. Anote temperatura real, tiempo de mantenimiento y tiempo total cuando se pidan. La hora del local incluye su zona horaria.
4. Documente cualquier desviación y el destino del alimento.

El inicio general de cocción de 75°C durante 30 segundos es un criterio operativo conservador, no una temperatura legal universal para España. Los procesos con huevo tienen controles específicos. No cambie un límite para hacer pasar una lectura.

• Comidas preparadas refrigeradas: Vida útil superior a 24 h: ≤4°C; inferior a 24 h: ≤8°C. El inicio usa ≤4°C de forma conservadora. No amplíe la vida útil sin evidencia.
• Carne de ungulados y caza mayor (sin despojos): Temperatura interna ≤7°C; separe de alimentos listos para consumo.
• Despojos: Temperatura interna ≤3°C.
• Aves, lagomorfos, caza menor y ratites: Temperatura interna ≤4°C.
• Preparados de carne: Temperatura interna ≤4°C.
• Carne picada: Temperatura interna ≤2°C. La picada anticipadamente en el comercio se vende durante el día, sin conservarla para el siguiente.
• Pescado fresco o descongelado y marisco cocido refrigerado: Temperatura próxima a la fusión del hielo, 0–4°C. Los productos vivos necesitan condiciones que mantengan su inocuidad y viabilidad.
• Leche cruda: 1–4°C; compruebe los requisitos específicos de venta, tratamiento e información al consumidor.
• Pastelería rellena no estable a temperatura ambiente: Temperatura interna ≤4°C.
• Fruta o verdura cortada y zumos no pasteurizados listos para consumo: ≤4°C. La excepción limitada de melón, sandía, piña y papaya tiene un control separado con hora de corte.
• Congelados y ultracongelados: Temperatura interna ≤−18°C; el tratamiento frente a anisakis requiere límites más estrictos.

• Procesos y tiempos en España
• RD 1021/2022 ↗